Применение спиртового антибиотика

Posted by ferra 06.02.2017 0 Комментарии Спирт,

В процессе приготовления и последующего сбраживания сахаросодержащего сусла неизбежно происходит его контактирование с оборудованием, трубопроводами, запорно-регулирующей арматурой. Недостаточная чистота поверхностей оборудования, длительное охлаждение сусла после осахаривания, а также открытые переливы нередко приводят к инфицированию сусла сторонней микрофлорой.

 

В результате процесс брожения осуществляется с отклонением от регламентных показателей, резко нарастает кислотность, снижается выход спирта. В некоторых случаях при сильном инфицировании кислотность сусла нарастает до недопустимых значений, брожение сдвигается в сторону кисломолочного или уксуснокислого, дрожжевая популяция угнетается, и в готовой браге содержание спирта стремится к нулю. При этом говорят, что сусло прокисло.

 

Основные возбудители инфекции в сусле – микрофлора родов Lactobacillales (молочнокислые бактерии) и Acetobacteraceae (уксуснокислые бактерии). В первом случае сахара, содержащиеся в сусле, переходят в молочную кислоту, во втором – наброженный дрожжами спирт переходит в уксус. В обоих случаях в производстве спирта это категорически недопустимо, и приводит к значительному экономическому ущербу.

 

С целью недопущения контаминирования сусла необходимо регулярно (не реже раза в неделю) осуществлять дезинфекцию всего оборудования, контактирующего с суслом, хлоросодержащими препаратами, не допускать открытых переливов, брожение осуществлять исключительно с применением гидрозатвора, охлаждение затора после осахаривания осуществлять как можно быстрее. Однако такой комплекс мероприятий не всегда гарантирует чистоту сусла.

 

Эффективный способ избежать инфекции – использовать антисептическое средство. В рекомендуемых дозах оно оказывает бактерицидное действие на Lactobacillales и Acetobacteraceae, на других возбудителей оказывает бактериостатическое действие.

 

Антисептик не угнетает дрожжевую культуру, не оказывает влияния на органолептические и физико-химические показатели готового продукта. Вследствие воздействия высокой температуры антисептик полностью разлагается при перегонке браги.

 

Применение антисептика позволяет подавлять развитие сторонней микрофлоры, тем самым предоставляя возможность дрожжевой популяции беспрепятственно развиваться в сусле. Это позволяет избежать потерь готового продукта и сократить время брожения до регламентируемых показателей.